كيفية صناعة الخبز.......ملف..........

ملحوظة :

* عند استعمال بياض البيض في عمل بعض الأصناف يمكن حفظ الصفار لحين استعماله في العجين أو لعمل صنف آخر .

* إذا كسر البيض وأردت الاحتفاظ بالزلال النييء فيمكن حفظه في علبة من البلاستيك أو برطمان من زجاج محكم الغطاء ويكون سعته توازي حجم البيض تماماً مع وضعه في الثلاجة .

3- صفار البيض النييء :

1- يمكن حفظه كما سبق في الثلاجة .

2- يمكن سلقه في ماء يغلي علي نار هادئة حتى يجمد ثم يستعمل في تجميل السلطات أو يضاف إليه زبد ومستردة ويستعمل في حشو الساندوتشات .

3- يمكن استخدامه في عمل المايونيز .

4- يمكن تخفيفه باللبن ودهن وجه البسكويت .

رجوع

الطريقة الصحيحة لتجميل التورتات والجاتوهات
بعد نضج الكعك يغطي بحلوي مختلفة ليصبح تورتة أو جاتوه أو لتحسين منظره أو لزيادة القيمة الغذائية له .

الطريقة :

1- تقطيع الأجزاء المرتفعة من سطح الكعكة بحيث يصبح مستوياً .

2- توضع الكعكة علي صينية مقلوبة بحيث يكون قاع الكعكة إلي أعلي .

3- تسوي جوانب الكعكة بالسكين - إذا لزم - حتى ينتظم شكلها .

4- تمسح الكعكة بفوطة مبللة ومعصورة وذلك لجمع الفتات حتى لا تنتشر في غطاء التورتة فتشوه منظرها .

5- يغطي سطح الكعكة وجوانبها بطبقة رفيعة من حلوي الزبد سمكها حوالي نصف سنتيمتر تقريباً أو يغطي بالحلوى الأمريكية أو حلوى الشيكولاته .

6- تغمس سكين التورتة الباليت في أبريق عميق به ماء ساخن ويمر بها بخفه علي السطح لتسويته وتلميعه .

7- يجمل سطح التورتة بأي نوع من الأنواع المختارة للتجميل أما برسم وردات بواسطة الكيس والبلبلة وذلك بحلوى الزبد أو الكريمة أو الشيكولاته أو تجمل بالبسكوت أو يرص علي سطحها شيكولاته قرفه وترش بسكر البودرة. أو باستخدام الشوكة أو مسطرة خاصة مشرشرة. ويتوقف ذلك علي ذوق الشخص نفسه ورغبته .

8- تغطي الجوانب إما بشيكولاته فرماسيل أو بالمكسرات بعد تحميصها أو بجوز الهند .

9- ترفع التورتة من فوق الصينية بواسط الباليت وتوضع باحتراس علي طبق مغطي بمفرش دانتيل ويوجد أنواع من الكرتون خاص بالتورته يوضع المفرش الدانتيل فوقه وتقدم علي الطبق .

10- يمكن شق التورته بعد أن تبرد وقبل التجميل وحشوها بالمربي أو أي نوع من أنواع الحلوى السابق ذكرها .

رجوع

مقادير الكيك الدسم
المقادير :

* 2 كوب دقيق منخول . * 1/2 كوب سمن جامد أو 2/3 كوب زبد .

* 1 ملعقة شاى ملح . * فانيليا .

* 1 كوب سكر ناعم . * 3/4 كوب لبن .

* 3 بيضات مخفوقة . * 2 ملعقة شاى بيكنج بودر .

الطريقة :

1- تدهن الصينية أو القالب المختار بالسمن اللين وتبطن بالدقيق .

2- تدعك المادة الدهنية اللينة بملعقة خشب لمده دقيقة، يضاف إليها السكر تدريجيا ً مع أستمرار الدعك حتى يصير الخليط خفيفا ً كالكريمة المخفوقة. يضاف البيض المخفوق تدريجيا ً والفانيليا مع التقليب قليلا ً.

3- تنخل المقادير الجافة وتضاف للخليط السابق بالتبادل مع اللبن .

4- تصب العجينة فى إناء الخبيز المعد بحيث لا يزيد أرتفاعها 2/3 الصينية أو القالب .

5- يختبر النضج بوضع عود خله أو كبريت فى المنتصف .

6- تترك حوالى 2 - 3 دقيقة حتى تهدأ حرارتها قبل قلبها على منخل أو قاعدة سلك .

رجوع

الكيك الأسفنجى
المقادير :

* ملعقة كبيره عصير ليمون . * 5 بيضة كبيرة أو 6 متوسطة .

* كوب دقيق منخول . * 1 كوب سكر ناعم .

* بشر ليمونة . * 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .

* ملعقة كبيره عصير ليمون .

الطريقة :

1- يخفق البيض بمضرب يدوى ويفضل العجل أو بالمضرب الكهربائى ويبدأ بالسرعة المتوسطة لمده دقيقتين حتى تتكون رغوة كبيرة الفقاعات .

2- يضاف السكر تدريجيا ً ملعقة ملعقة مع استمرار الخفق حتى يغلظ الخليط ويتضاعف حجمه ويفتح لونه ثم يضاف بشر وعصير الليمون .

3- تختبر درجة الخفق الصحيحة عندما يترك المضرب علامه تسمى بالشريط ( مده الخفق اليدوى من 25 - 40 دقيقة ، وبالخلاط من 5 - 8 دقيقة ) .

4- يرفع المضرب اليدوى أو الكهربائى بعد تخليصه من خليط البيض، ويتمم العجن يدويا ً كالآتى :

5- تضاف الفانيليا، ينخل الدقيق والملح ويضاف ملعقة ملعقة ، ترش بخفة على سطح الخليط وتقلب بخفة متناهية بالملعقة المطاط وهى الأفضل أو بملعقة خشب مسطحه ويكون التقليب على شكل نصف دائرة ومن أسفل الخليط لأعلى بأحتراس لضمان خلط الدقيق، وتدار السلطانية فى أثناء الخلط .

6- تكرر العملية حتى ينتهى مقدار الدقيق مع تجنب زيادة التقليب بدون داعٍ حتى يخرج جزء من الهواء الذى أدخل فى عملية الخفق

7- يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بالدقيق .

8- يترك الكعك الإسفنجى بعد وضعة فى الفرن حوالى 1/4 ساعه قبل فتح الباب بأحتراس حتى لا يندفع الهواء البارد فى أثناء أرتفاع العجينة فيؤدى إلى هبوطها.

رجوع

صورة الكرواسان (2

المقادير:

* بيضة أو صفار 2 بيضة .

* باكو خميرة طازجة (10 - 15 جم ) أو 2 ملعقة شاى خميرة جافة .

* 1/4 كوب سمن أو زبد. * كوب ماء دافئ أو ( 3/4 كوب ماء + لبن ) .

* 1/4 كوب سكر - ملعقة شاى ملح ناعم .

* لدهن الوجه : زبد أو سمن سائح . * 3.5 - 4 كوب دقيق منخول .

الطريقة :

1- تدعك الخميره ويضاف لها الماء الدافئ واللبن الدافئ .

2- توضع فى سلطانية العجن ويضاف لها السكر والملح والبيضة المخفوقة والسمن .

3- يضاف الدقيق تدريجياً مع التقليب وتلت جيدا حتى تتكون عجينة ملساء .

4- تدهن السلطانية بالسمن وتقلب فيها العجينه المكوره حتى تبقى ملساء رطبه .

5- تغطى السلطانية بفوطة وتوضع فى مكان دافئ حتى تتضاعف حجمها ( 1.30 ساعه) .

6- نأخذ نصف المقدار ويكور ويوضع على منضده مرشوشة خفيفا ً بالدقيق .

7- يبطط باليد على هيئه دائره ثم تفرد الدائره بالنشابة من الوسط إلى الأطراف حتى يصل قطرها إلى ( 30 سم ) .

8- يدهن سطح العجينة بالزبد أو السمن السايح وبسكين حاد يقطع إلى مثلثات .

9- يدهن المثلث بالسمن ويرش بالجبن الرومى أو بدون ويلف المثلث ويبدأ من القاعدة إلى رأس المثلث

10- يرص فى صاج مدهون ويدهن الوجه بالسمن ويرش بالجبن الرومى ويترك لمدة 1/2 ساعة .

11- يخبز فى فرن حار ( الرف العلوى ) لمدة 1/4 ساعة حتى يحمر اللون .

الفطير بالعجوة ( 30-40 فطيرة ) 3

رجوع

المقادير:

* 1 ك دقيق منخول 1/2 ملعقة شاى ملح ناعم .

* 1.5 - 2 كوب سمن أو زيت .

* 2 ملعقة شاى سمسم.

* 1 - 2 باكو خميرة بيرة (حوالى 20 جم) .

* 1 - 2 كوب ماء دافئ للعجن أو لبن .

للحشو : باكو عجوة ، 2/1 ملعقة شاى قرفة ، 1/2 كوب ماء ، 1/2 ملعقة شاى سمن وقد يستغنى عنها (يمكن استعمال 1/2 ك بلح أمهات بدلا من العجوة ويستغنى عن الماء .

إعداد الحشو :

* تنزع النواه من العجوة . ترفع مع الماء على النار مع التقليب حتى تلين تماماً .

* يضاف إليها القرفة والسمن وتقلب جيداً وتترك جانباً لحين إستعمالاً .

الطريقة :

1- ينخل الدقيق والملح ويخلط بالسمسم .

2- يقدح السمن ويصب فى حفره فى قلب الدقيق ويقلب بمقصوصه .

3- يبس براحه اليد .

4- تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ ثم تضاف لخليط الدقيق وتعجن .

5- تترك حتى تخمر حوالى 1 - 1.30 ساعه .

6- يقسم إلى قطع صغيره متساوية وتجوف القطعه من وسطها وتوضع به ملعقة شاى من العجوة .

7- تجمع الأطراف لتغطية الحشو وتلصق مع بعضها وتبطط القرصة أو الفطيره لتكون مستوية .

8- ترص القرص على صاج مدهون ويدهن سطحها بالسمن وتترك 3/4 ساعه حتى تتضاعف .

9- تخبز فى فرن حار حتى تنضج ( 25 دقيقة ) .

رجوع

المنين والقراقيش
كمقادير وطريقة الفطير بالعجوة مع الأستغناء عن العجوة بالشمر والينسون وتشكل العجينة على هيئه أسطوانات مبرومة طويلة قطرها لا يزيد عن سم. تبطط على المنضدة باليد وتقطع بسكين حاد بانحراف ويكون حجم المنين عادة أصغر من القراقيش . تدهن بالسمن وتخمر وتتمم كما فى الفطير بالعجوة .

كعك العيد
المقادير :

* 1 ك دقيق فاخر منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .

* 3 - 2.5 كوب سمن .

* 1 - 2 باكو خميرة بيرة طازجة ( حوالى 20 جم ) .

* حوالى 3/4 كوب ماء دافئ أو لبن .

* 1/2 ملعقة كبيرة سمسم ( أختيارى ) . * ملعقة شاى فانيليا .

لرش الوجه : سكر ناعم جدا ً .

الحشو : أحد هذه الحشوات: مكسرات - ملبن - عجوة - عجمية.

العجمية :

* 2 ملعقة كبيرة سمن، 2 ملعقة كبيرة دقيق .

* 1 كوب عسل أبيض .

* ملعقة شاى سمسم، 2/1 ملعقة شاى فانيليا أو رائحه الكعك .

الطريقة :

1- ينخل الدقيق والملح وتعمل بمنتصفه حفره .

2- يقدح السمن ويصب ثلاثه أرباعه فى وسط الدقيق ويقلب بمقصوصة حتى تهدأ حرارته .

3- تفرك ( تبس ) الماده الدهنية بالدقيق بواسطه راحتى اليد .

4- تذاب الخميرة فى الماء الدافئ وتضاف لخليط الدقيق ويعجن بالماء تدريجيا ً ( أو لبن ) .

5- تغطى وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 - 1 ساعة.

6- يضاف باقى مقدار السمن السائح الدافئ ويقلب فى العجينة حتى تتشربه وهذا يكسبها طراوه فيسهل نقشها .

7- يقطع قطعا ً متساويةفى حجم عين الجمل . تكور ويعمل بواسطها حفره يوضع به كره صغيرة من العجمية او الملبن حسب الرغبة .

8- تجمع الأطراف إلى أسفل وتبطط الكعكه قليلا ً ( يجب ألا يزيد سمكها عن 1 سم ) لتنضج من الداخل .

9- تنقش بمنقاش الكعك وترص فى صاج وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 - 3/4 ساعة .

10- يخبز الكعك فى فرن متوسط الحراره حتى ينضج من الداخل ويصفر لونه خفيفاً .

11- يترك فى الصاج حتى يبرد ثم يرش بالسكر الناعم .

رجوع

صورة لكعك العيد ( 4

كعك بدقيق السميط ( المعمول الشامى )المقادير :

* 2 كوب دقيق سميذ ( سميط ) .

* 1/2 كوب سمن مقدوح ، 4/1 ملعقة شاى ملح .

* 1/2 ملعقة شاى محلب مدقوق ناعماً .

* 1/2 باكو خميرة بيرة طازجة ( 7 جم ) .

* ملعقة شاى سكر .

* حوالى 1/2 كوب ماء دافئ .

الحشو : يخلط مع بعض : 1/2 كوب جوز ( عين جمل ) مفرى ناعماً ، 1/2 كوب سكر ، ملعقة كبيرة ماء زهر .

يختلف عن الكعك المصرى فى نوع الدقيق المستعمل إذ يعمل بدقيق السميط ذو الحبيبات الخشنة ولذلك فهو ليس فى نعومة الكعك المصرى . وله طعمه المستحب المميز .



عجينة الشو

المقادير :

* كوب ماء ، 1/2 كوب زبد.

* ملعقة شاى سكر، كوب دقيق منخول.

* 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم ، من 4 - 5 بيضات .

* ملعقة شاى فانيليا .

الطريقة :

1- توضع الماده الدهنية والماء فى إناء ويرفع على النار حتى يبدأ فى الغليان .

2- يبعد الإناء عن النار ويضاف الدقيق مع الملح دفعة واحدة مع التقليب بقوة بملعقة خشب .

3- يعاد الإناء على نار هادئة مع التقليب المستمر بقوة حتى تترك العجينة قاع الإناء على هيئه كره ( حوالى دقيقة ) .

4- يبعد الإناء عن النار وتترك العجينة حتى تهدأ .

5- يضاف البيض واحده واحده إلى العجينه الدافئة مع التقليب بقوه بعد كل إضافة وتضاف الفانليا .

6- تشكل حسب الرغبه إما بأستعمال ملعقة مغموسة فى الزيت أو بواسطة كيس من القماش به قمع وتحمر فى الزيت لعمل بلح الشام أو الشام أو تخبز فى الفرن لعمل الإكلير .



بسكويت نوشادر بالبرتقال

المقادير :

* 1 ك دقيق منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .

* 1/3 ك سكر = ( 2.5 كوب ) .

* 1/3 ك سمن ، بشر برتقالة = (واحد وربع كوب) .

* 4 بيضات، فانيليا. * 2 ملعقة كبيرة كربونات نوشادر .

* واحد وربع كوب لبن .

الطريقة :

1- يدعك السمن والسكر والبشر والبيض جيداً . تضاف فانيليا .

2- يذاب النشادر فى اللبن وتضاف للخليط السابق .

3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح تدريجيا ً حتى تتكون عجينة يابسة نوعاً .

4- تفرد وتقطع أو تشكل العجينة بمفرمه البسكويت .

5- يخبز فى فرن حار نوعا ً 190ْ م لمده 8 - 10 دقائق .

رجوع

بتى فور (5

المقادير :

* كوب زبد أو 3/4 كوب سمن جامد .

* 1/3 كوب سكر ناعم - صفار بيضة أو بيضة صغيرة .

* ملعقة شاى فانيليا - 2 كوب دقيق منخول .

* 1/8 ملعقة شاى ملح ناعم - 1/8 ملعقة شاى بيكنج بودر .

الطريقة :

1- تدعك المادة الدهنية مع السكر حتى يصير الخليط خفيفاً ناعماً ثم يضاف الفانيليا والبيض .



2- تنخل المقادير الجافة وتضاف تدريجيا ً للخليط السابق بدون دعك .

3- تجمع العجينة باليد حتى تتجانس ويسهل مرورها من المكبس أو القمع .

4- تشكل بالمكبس أو قمع التجميل .

5- يخبز فى فرن متوسط الحراره 177ْ م لمده 8 - 10 دقائق فى الرف العلوى حتى يجمد وينضج دون أن يحمر .

6- ترص على منخل سلك حتى تبرد .

ملحوظة :

فى الجو الحار توضع العجينة فى الثلاجة قبل التشكيل حتى تتماسك ولا تنفصل الماده الدهنية أثناء ضغطها فى المكبس كما يفضل الزبد عن السمن لنفس السبب أو نصف سمن ونصف ذبد .

صورة (6

الغريبة
المقادير :

* واحد وربع إلى 1 ونصف كوب سمن جامد . * 2/3 كوب سكر ناعم .

* بيضة كبيرة . * ملعقة كبيرة ماء ورد أو ملعقة شاى فانيليا .

* 4 كوب دقيق منخول - 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .

* 1/4 ملعقة شاى بيكنج بودر .



يرش على الوجه سكر ناعم مخلوط بقليل من الفانيليا البودرة .

الطريقة :

1- يدعك السمن والسكر بملعقة خشب حتى يبيض الخليط ويصير خفيفا ً هشاً .

2- يضاف البيض والفانيليا مع التقليب الجيد .

3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح والبيكنج بودر مع التقليب بخفه .

4- تشكل على هيئة كرات صغيرة الحجم ويضغط بالأبهام على المنتصف لتكوين فجوه تضغط بها نصف لوزه أو فاكهة مسكره أو حسب الرغبة .

تخبز فى فرن هادئ ( 165ْ م ) لمده 8 - 10 ق حتى تتجمد وتنضج من الداخل دون أن تحمر .

رجوع

البيتزا

المقادير :

* 2 كوب دقيق - 1/2 ملعقة شاى ملح - 1 بيضة .

* 2 ملعقة كبيرة زيت أو زبد - ملعقة شاى سكر .

* قطعة خميره كالليمونة - 3/4 كوب ماء دافئ .

الطريقة :

1- تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ .

2- يوضع الدقيق فى السلطانية ويعمل حفره بوسطه يصب فيها الزيت والبيض .

3- تعجن بالسائل ( الماء أو اللبن ) حتى تتكون عجينه متوسط الليونه وتلت .

4- تغطى وتترك حتى ترتفع لمده ساعه .

5- تشكل مستديره فى حجم التورته أو أرغفه صغيره مستديره (10 سم ) .

6- تغطى بعصير الطماطم السميك .

7- ترش بالجبنة الرومى المبشور أو الموزاريلا وترص بقطع الزيتون والفلفل الأخضر ثم تترك لمده 20 دقيقة للتخمير .

8- تخبز فى فرن حار ( 205ْ م ) لمده 20 - 25 دقيقه .

رجوع

صورة7



احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك
1- يجب نخل الدقيق لفصل أن تكتلات، كذلك الحال بالنسبة للمدخلات الجافة مثل النشا أو بيكنج بودر ويمكن نخل كل المدخلات مع بعضها مما يسمح بحدوث خلط جيد .

2- الزبد والمرجرين والبيض واللبن يجب إخراجهم من الثلاجة قبل الاستخدام حتى يأخذوا درجة حرارة الغرفة قبل الاستعمال .

3- إذا كانت الزبد أو المرجرين صلبة قبل الاستعمال يجب عدم المبالغة في عملية الخفق قد يحدث فقد في الهواء الهام جداً لهذا النوع من الكيك .

4- بعد الخفق لا يترك الكيك فترة طويلة حتى لا يهبط ولكن توضع في الفرن وتخبز .

5- يجب رفع درجة حرارة الفرن أثناء تجهيز الكيك .

6- عدم فتح باب الفرن خلال الدقائق الأولي وإلا حدث هبوط للكيك .

7- للتأكد من اكتمال الأستواء يغمس ساق خشبية في المركز فإذا خرجت نظيفة يعني اكتمال الخبيز .

8- يترك الكيك ليبرد قليلاً في الفرن لعدة دقائق ثم يتم إخراجه علي شبكة من السلك لاكتمال انخفاض درجة الحرارة .

9- يقطع الكيك إلي طبقات بسكينة حادة حتى يصل طرفها إلي المركز ثم يتم إدارة الكيك مع سنده براحة اليد ويفضل إخراج الطبقات بواسطة ورق كرتون .

10- كيك الجبن وكيك الكريمة يجب أن يترك ليبرد في الفرن بعد الخبيز. يقفل مفتاح الفرن ويفتح باب الفرن حتى تصل درجة الحرارة داخل الفرن إلي درجة حرارة الجو الخارجي هذا سوف يمنع حدوث هبوط لكيك الجبن .

11- كيك الفواكه الذي به نسبة عالية من الفواكه المجففة يمكن أن تبقي مدة طويلة طازجة ورطبة بعد التقطيع وذلك إذا ما تم لفها جيداً ووضعت في إناء محكم لا ينفد الهواء .

12- التفاح - الكمثري - الموز يتحول لونها بسرعة إلي البني بعد التقشير أو التقطيع . يمكن رشها بعصير الليمون أو مخلوط من عصير الليمون والماء بعد التقطيع مباشرة .

13- إذا كانت العجينة صعبة في الفرد واللف يمكن وضعها بين ورقتين مغطاة بالشمع وعليها دقيق يمكن لفها بورقة من البلاستيك ووضعها في الثلاجة علي 4 ْ م لمدة 30 ق قبل عمليةاللف . إذا كنت لا تريد خبز العجائن مباشرة فيمكن لفها جيداً في ورق المومنيوم أو بلاستيك ووضعها في الثلاجة لمدة أسبوع .

14- التوابل المطحونة لا يمكن أن تحتفظ بنكهتها لمدة أطول من سنة إلا إذا تم وضعها في عبوة غير منفذة للهواء وللضوء . من الأفضل شراء توابل سليمة غير مطحونة، ويجب التأكد من تاريخ الإنتاج المدون علي العبوة لشراء الطازج منها.

15- استخدام ورق البارشمنت يوفر الوقت والجهد لجميع أنواع البسكويت فإن لوح أو صاج الخبيز سوف لا يحتاج إلي عملية دهن الصاج بالمادة الدهنية وسوف يبقي نظيف وبعد أن يبرد من السهل إزالة البسكويت من على الورق الذى يمكن استخدامه أكثر من مرة .

16- يمكنك جمع بياض البيض للمارنج. وعندما تريد صفار البيض بمفرده. يمكنك ضرب البياض ضربه خفيفة ووضعه في إناء وتجميده وعند إعادة إنصهاره يمكن استعماله مثل بياض البيض الطازج .

17- عند تقطيع عجينة الفطائر أو البسكويت بواسطة قطاعة يمكن غمس القطاعة في الدقيق لمنع الالتصاق .

18- عند خبيز البسكويت يجب أن يتم أولاً خبز كمية قليلة أولاً لمشاهدة ماذا يحدث لها أثناء الخبز ويمكن حساب عدد البسكويت التي توضع في صاج الخبيز .

رجوع

احتياطيات خاصة بعجينة الباتيه أو الكروسون
1- تترك عجينة Puff حتى تحدث لها إساله علي درجة حرارة الغرفة لمدة 1 ساعة يتم فرد العجينة علي سطح مرشوش عليه دقيق مهم جداً الفرد في اتجاهين من أعلي للأسفل من الشمال إلي اليمين إذا تم الفرد في اتجاه واحد سوف لا يحدث لها رفع أثناء الخبيز.

2- يجب أن تقطع العجينة بسكينة حادة لمنع الأطراف من التصاقها ببعضها وعند استخدام قاطع يجب وضعه في ماء بارد قبل استخدامه .

3- عند تلميع عجينة Puff بصفار البيض يجب تجنب أطراف القطع .

4- عند وضعها في صاج الخبيز يجب رشها بالماء البارد حيث أن البخار الناتج سوف يساعد علي رفع العجينة .

5- يفضل تبريد العجينة لمدة 15 ق قبل الخبيز .

احتياطيات خاصة بعجينة الشو ( الإكلير )

1- عند اساله الزبد في ماء لابد من التأكد من تمام إسالته قبل رفع درجة الحرارة للغليان يجب رفعها مباشرة من علي اللهب لمنع حدوث تبخير السائل ثم أضف الدقيق مباشرة .

2- تلك النوعية لها الميل للتمدد خلال الخبيز فيجب ترك مسافة كافية علي صاج الخبيز لتسمح لها بالتمدد بدون أن يلتصق بالقطعة المجاورة لها .

3- يجب استعمال تلك النوعية في نفس اليوم لأنها تميل للطراوة بسرعة .

4- من السهل تجميد تلك النوعية سواء أكانت عجينة أو مخبوزة تترك لمدة ساعة خارج الفريزر n ويمكن جعلها هشة بإسالتها في الفرن علي 225 ْ م لمدة دقائق قليلة .

رجوع

الأخطاء الشائعة وأسبابها1- التشققات التي علي وجه الكيكة

* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .

* وضع كمية أكبر في القالب من الخليط .

* كمية أكبر أو كمية أقل من السائل المضاف للخليط .

* الفرن يكون شديد الحرارة أو وضع الكيكة قريباً جداً من أعلي الفرن .

2- سطح الكيكة هابطاً إلي منتصف القالب

* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .

* إضافة كمية أكثر من السائل .

* القالب أو الصينية صغيرة جداً علي كمية الخليط .

* مدة الطهو غير كافية .

* الفـــرن بـارد . * فتح باب الفرن أثناء الخبز .

رجوع

3- التشقق العميق في مركز الكيكة

> خلط أكثر من اللازم عند إضافة الدقيق .

> الخليط الجاف جداً يسبب جيوباً هوائية .

> الضرب غير الكافي للمادة الرافعة والدقيق .

4- الفاكهة تغطس في القاع

* الخليط سائل أكثر من اللازم الفاكهة مبتلة كثيراً .

* الفاكهة المسكرة محتوية علي عصير بكمية كبيرة .

* الفاكهة كبيرة جداً وثقيلة .

* حرارة الفرن منخفضة أكثر من اللازم .

5- تبقيع علي وجه الكيكة

* خلط غير كاف للمادة الرافعة والدقيق .

* سكر أكثر من اللازم . * سكر خشن أكثر من اللازم .

* قلة الضرب في مرحلة المادة الدهنية مع السكر .

6- نقطة صفراء في الكيكة

* كمية كبيرة من بيكربونات الصودا لم تذب جيداً في السائل .

* المقادير الجافة غير منخولة بما يكفي كما يجب .

7- الملمس خشن جداً

* المادة الدهنية مع السكر لم تخلط جيداً لدرجة الكريمة .

* المادة الدهنية لم تتداخل مع الدقيق .

* البيض مع السكر لم يضربا لمدة كافية وبالطريقة الصحيحة .

* إضافة المادة الرافعة بكمية أكثر من اللازم .

* حرارة الفرن منخفضة أكثر من المطلوب .

8- الملمس الكاوتشوكي

الخلط الزائد البيض الزائد أو اللبن - جفاف الملمس في حالة الطريقة الدسكة ( الفتات ) السائل كميته قليلة - المادة الدهنية لم تفرك جيداً - كمية أزيد من المادة الرافعة الطهو أبطأ من اللازم .

9- الملمس غير مستو

* المادة الدهنية لم تدعك جيداً . * الخلط غير كاف .

تكونت الجيوب الهوائية نتيجة عدم وضع الخليط كله في القالب

( الصينية ) في الحال .

رجوع

الخبز البلدى المصرى

يعتبر الخبز البلدى المصرى من أكثر أنواع الخبز شعبيه وإنتشاراً فى مصر حيث تصل نسبه إلى 75% من كميه الخبز المباع بها .

والخبز البلدى خبز مسطح مستدير يبلغ وزنه 140- 160 جرام وقطره من 20 - 22 سم بينما يتراوح سمكه من 5-10 مم (أى 1/2 : 1 سم) والقشره والقاع منفصلان ويستخدم فى تصنيعه الدقيق المرتفع نسبه الإستخلاص والذى قد تتراوح إستخلاصه بين 80 -95 % تبعاً للتشريعات الغذائيه فى مصر .

ويتم إنتاج الدقيق عالى الإستخراج فى مصر بإستخدام نوعين من المطاحن ، مطاحن السلندرات ، ومطاحن الحجاره .

مكونات عجينه الخبز البلدى :

* دقيق إستخراج 80-90 % ( 100 كجم ) .

* خميره الخباز ( 1.5 كجم ) .

* ملـح ( 1.5 كجم ) . * مـاء ( 68 - 75 لتر ماء ) .

والخبز البلدى يتم إنتاجه ويكون متاح للمستهلك فى عده صور هى :

أ- الخبز الطرى :

وهو الخبز الذى يتم خبزه فى الفرن الخاص بالخبيز على درجه حراره من 400-450ْ م ولمده 1 - 2 دقيقه ورطوبته حوالى 35 - 37 % .

ب- الخبز الملدن أو المفقع :

وهو الناتج من إعاده خبز الخبز الطرى لمده دقيقتين فى فرن آخر مماثل لفرن الخبيز ولكن درجه حرارته 200ْ م ويسمى فرن التلدين وتتراوح نسبه رطوبه هذا الخبز من 22 - 26 % .

ج- الخبز المحمص :

ويتم إنتاجه بإعاده الخبز الطرى إلى فرن التلدين لمده 7 دقائق على نفس الدرجه ( 200ْ م ) أو الخبز الملدن فى فرن التلدين لمدة 5 دقائق وتصل نسبه رطوبته إلى 14 - 17% .

ونظراً لإرتفاع تكلفه الخبز الملدن والمحمص فإن إنتاجهما بدأ يتناقص إلى حد كبير .

علاقه التلدين بجوده الخبز البلدى :

يكتسب الخبز الطرى بعد تلدينه عده صفات هامه ترفع من جوده الخبز فى نظر المستهلك وتتمثل هذه الصفات فيما يلى :

أ- إنخفاض نسبه رطوبه الخبز لدرجه تسهم فى إطاله فتره طزاجه الخبز وعدم الشعور عند المستهلك ببيات الخبز عند تناوله بعد فتره مقارناً بالخبز الطرى .

ب- غزاره عوامل النكهه والرائحه نتيجه أثر حراره التلدين على الطبقه السطحيه مما يعطى الخبز طعما ورائحه أكثر قبولاً لدى المستهلك .

ج- تحسين صفات اللبابه بإختفاء اللزوجه الواضحه التى تظهر فى الخبز الطرى والتى تعطى طعماً عجينياً غير مرغوب فيه .

د- تثبيت شكل الرغيف ليبقى منفصل الشطرين مما يعطى الرغيف حجماً أكبر ويمنع إلتصاق الشطرين ثانيا أثناء التخزين والتداول كما يحدث فى الخبز الطرى .

هـ- إنخفاض الفاقد من الخبز وخاصه اللبابه الذى إعتاد المستهلك على إستبعاده من الرغيف .

رجوع

صورة

فساد الخبز* الخبز السائل :

- إنه فساد الخبز المنتشر بكثرة في البلاد الحارة ويظهر بصفة خاصة في الخبز الكبير ( الخبز المصنوع في القوالب ) وتظهر أعراضه بصورة دائمة لدى المستهلك أكثر مما تظهر وهو لا يزال لدى الخباز ويعتبر خطيرا حيث أن الخباز لا يعلم بهذه الحالة إلا في زمن لاحق عندما يعود المستهلك ليخطره بها .

- أن هذا المرض يحدث بواسطة بكتريا عصوية الشكل هى وأن عدد كبير من هذه البكتريا يوجد في الحقل ونجده على القمح وبالتالي في الدقيق :

- في أثناء خبز العجينة فإنه يتحوصل مما يساعد على مقاومة المعالجات الحرارية وفي خلال عملية إعادة التبريد فإنه يصبح نشطا .

- وهذه البكتريا لها خاصية إسالة النشا المتواجد في لب الخبز الذي يصبح بالتالي لاصقا ويتولد عنه رائحة تشبه رائحة الشمام .

- وهذه الرائحة تعتبر غير مرغوبة كما أن نسيج لبابة الخبز السائلة تعتبر عامل كاف لعدم شراء الخبز المصاب بهذه الحالة على الرغم من أنه لا يشكل خطرا على الجهاز الهضمي .

ولكننا يمكننا تجنب هذه المشكلة إذا أتخذنا ثلاثة إجراءات :

- تخفيض رطوبة الخبز .

- الإسراع في فترة إعادة التبريد للخبز بعد خبزه .

- استخدام مواد مثبطة .



1- تخفيض رطوبة الخبز :

- تخفيض كمية الماء المضافة أثناء عملية العجن ( 1 إلى 2% على الأكثر إذا أمكن ) .

- زيادة فترة الخبيز .

2- الإسراع في فترة إعادة التبريد :

- عن طريق الانتهاء بأسرع وقت ممكن من الفترة التي تتراوح فيها درجة حرارة العجينة بين 40م ، و 50ْ م حيث أن بين هاتين الدرجتين تتكاثر بسرعة .

- التغليف يجب أن يتم بعد فترة تبريد كافية وكاملة .

3- استخدام المثبطات :

- إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :

- أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .

- حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .

- حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .

- بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .

مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد .



التعفن :

- هناك اتفاق وتعارف عام على أن جرثومة العفن لا يمكنها أن تعيش أثناء مرحلة خبيز الخبز وعلى الرغم من ذلك فإنه ينصح بعدم استخدام مواد أولية بها تعفن .

- أن كل عملية تلوث قد تحدث بالتالي بعد مرحلة الخبز أي في المراحل التالية :

- مرحلة التبريد .

- مرحلة التقطيع ( التجزئة ) .

- مرحلة التغليف .

كما أن مصدر التلوث سيكون نتيجة :

- اتصال مباشر ( أيدي ) .

- تلوث بواسطة الهواء .

وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل :

- بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق .

- بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .

- حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .

تنبيه :

أن بروبيونات الكالسيوم قد تعطي مذاقا غير طيب كما أنها قد تضعف من عملية التخمر وبالتالي يجب زيادة مقدار الخميرة .
مع خاص تحياتى الخباز السوبر0163805544 مهندس علاء عنبر






دليل الموازين والمكاييل

تسهيلاً لمهمة عدم توفر موازيين رأيت أنه من المستحسن الاستعاضة عن الموازين، بمكاييل منزلية في متناول يدها، ويراعي عند مليء الملاعق أن يكون ما فوق مستوي الملعقة معادلاً لما فيها، وعند مليء الأكواب فإنها تهز فقط ولا تكبس .



( 1 ) المواد الجافة :

* 10 جرامات من الملح * مليء ملعقة شاي

* 5 جرامات من السكر * مليء ملعقة شاي

* 20 جرام من السكر * مليء ملعقة حلو

* 20 جرام من الدقيق *مليء ملعقة حلو

* 37.5 جراماً من السكر * مليء ملعقة كبيرة

* 37.5 جراماً من الدقيق * مليء ملعقة كبيرة

* 120 جراماً من الدقيق * مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

* 150 جراماً من سكر البودرة * مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي

* 200 جرام من سكر السنترفيش - مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي

* 225 جرام من الأرز - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

* 80 جرام مبشور جوز هند - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

* 150 جرام زبيب نباتي - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

* 125 جرام من البندق أو فول سوداني - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

* 225 جرام زبيب أو سمن - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

( 2) المواد السائلة :

* لتر ماء أو لبن - 4 أكواب متوسط

( 3 ) المواد الدهنية :

* 200 جرام زبدة - فنجان شاي أو كوب ماء متوسط

* 37.5 جرام زبدة - قطعة زبدة في حجم البيضة الكبيرة

* 225 جرام لأي مادة دهنية - فنجان شاي أو كوب ماء متوسط عدا الزبدة